Касудзиру, суп, приготовленный на осадке саке, лучше всего употреблять зимой, потому что он согревает организм изнутри. Акихико Мурата, владелец ресторана японской кухни, делится рецептом блюда, в котором используются корнеплоды и куриные бедра.
Касуджиру (Kasujiru) — традиционный японский суп, приготовляемый на основе бульона даси и саке-касу (остатков риса после производства саке). Это густое, питательное блюдо с характерным ароматом ферментированного риса, часто содержащее овощи, рыбу или мясо, популярное в зимнее время из-за его согревающего эффекта.
Саке касу (酒粕) или саке-дёс — это отжатый осадок, остающийся после производства саке (японского рисового вина) . Это белая паста, используемая в кулинарии. Вкус у неё фруктовый и похож на саке. Являясь побочным продуктом производства японского саке, она обычно содержит 8% алкоголя, обладает высокой питательной ценностью и может быть полезна для здоровья.
Содержание
Касуджиру (Kasujiru)
Осадок саке — один из ингредиентов, который часто используется в ресторане Мураты зимой. Мурата не только добавляет его в супы, но и иногда добавляет немного в соусы к блюдам, приготовленным на гриле. “Приятный аромат, добавляемый осадком саке, усиливает общий вкус блюда”, — сказал он.
В местных вариантах касудзиру используются такие ингредиенты, как соленый лосось или желтохвост. Если использовать куриное бедро, то пикантный вкус хорошо прожаренной кожи придаст блюду особый акцент. При разделке мяса не берите ту часть, которая находится на голени, или отбейте ее тыльной стороной ножа, чтобы придать ей мягкость.
Если конняку разрезать вручную, то увеличится площадь его поверхности, что позволит блюду лучше впитать вкус. Следует отметить простоту приготовления. Этот способ можно использовать и при приготовлении других блюд на медленном огне.
Для частичной обжарки корнеплодов можно использовать микроволновую печь, чтобы сократить общее время приготовления. Однако, по словам Мураты, “я думаю, что тушение ингредиентов на медленном огне помогает раскрыть вкус умами и делает блюдо более вкусным”.
Чтобы определить, готово ли таро сатоимо, лучше всего наколоть его бамбуковой шпажкой или палочкой для еды. “Лично мне нравится, когда пекинская капуста готовится очень мягкой”, — говорит Мурата. В таком виде капуста получается очень нежной.
Обязательно добавляйте осадок сакэ и белое мисо только после выключения огня, чтобы лучше сохранить аромат.
Чтобы насладиться свежеприготовленным блюдом, начните с приготовления супа маленькими глотками. Густота, добавляемая саке на осадке, усиливает вкус других ингредиентов. Аромат остается надолго, а блюдо согревает тело.
Разнообразие текстуры различных ингредиентов делает блюдо еще более вкусным. Хрустящий вкус имбиря придает ему приятный завершающий штрих. Не стоит беспокоиться о холодной зимней погоде, поскольку это блюдо заряжает энергией изнутри.
Касуджиру с курицей и корнеплодами
Ингредиенты (на 4 порции):
- 200 грамм куриного бедра, нарезанного небольшими кусочками
- 4 гриба шиитаке, разрезанных пополам, с обрезанными концами
- 250 грамм нарезанного кружочками толщиной 1 см очищенного дайкона (ломтики нарежте на четвертинки)
- 80 г корня лопуха, нарезанного по диагонали ломтиками толщиной 5 мм
- 80 г очищенной моркови, нарезанной кружочками толщиной 5 мм (ломтики разрежте пополам)
- 200 грамм клубней сатоимо (таро), нарезанных небольшими кусочками
- 100 грамм конняку, порванного вручную
- 100 грамм китайской капусты, крупно нарезанной
- 1 кусок жареного во фритюре тофу
- 1 длинная зеленая луковица
- 25 грамм имбиря, нарезанного тонкими полосками
- 1 ст. л. кунжутного масла
- 1 литр бульона для супа даси
- 1 ст.л. саке
- 100 грамм пасты из осадка сакэ
- 70 грамм белого мисо
- 1 ч.л. легкого соевого соуса
Приготовление
- 1. Подготовьте зеленый лук, нарежьте белую часть на ломтики толщиной 5 мм по диагонали, а зеленую — тонкими полосками
- 2. Налейте кунжутное масло в кастрюлю и выложите куриные бедра кожицей вниз. Готовьте мясо, пока оно не подрумянится.
- 3. Добавьте все овощи, кроме зеленого лука и имбиря. Влейте бульон для супа и саке.
- 4. Когда содержимое закипит, снимите с огня, а затем добавьте обжаренный во фритюре тофу и белую часть зеленого лука. Тушите около 15 минут.
- 5. Снимите с огня. Перелейте небольшое количество супа в небольшую миску, разведите в нем белый мисо и саке и перелейте обратно в кастрюлю.
- 6. Перед подачей на стол добавьте легкий соевый соус, имбирь и зеленую часть зеленого лука и все перемешайте
Простой рецепт
Ингредиенты:
1 большое филе лосося, очищенное от чешуи или кожи и нарезанное на кусочки;
60 г саке касу;
1 большая ст. л. белого мисо;
70 мл горячей воды;
500 мл бульона даси;
2 средние моркови, нарезанные;
2 средние картофелины, нарезанные;
1 небольшой дайкон
3 стебля зеленого лука, нарезанные по диагонали и отделенные от зеленой части;
натертая розовая редька («арбузная») для подачи (по желанию)
Способ приготовления:
1. Бланшируйте кусочки лосося в кипящей воде в течение 1 минуты, затем слейте воду и отложите на бумажное полотенце.
2. Слегка взбейте саке касу, мисо и горячую воду в небольшой миске, разминая, чтобы размягчить саке касу.
3. Доведите бульон даси до кипения в кастрюле среднего размера с морковью, картофелем, дайконом и белой частью зеленого лука (если вы используете фиолетовый картофель, отварите его отдельно в воде, слейте воду и промойте, чтобы он не испортился). Варите 10 минут, затем добавьте смесь саке, касу и мисо и перемешивайте до полного растворения. Добавьте лосось, накройте крышкой и тушите еще 30 минут или до размягчения овощей. Если вы отваривали фиолетовый картофель отдельно, убедитесь, что он хорошо промыт и обсушен, прежде чем добавлять его в самом конце.
4. Подавайте с сырой зеленой частью зеленого лука и нарезанной розовой редькой.
