Молоки, или мягкая икра, — это ингредиент с кремовой текстурой и изысканной сладостью. Владелица японского ресторана Канако Вакимото использует их в чаванмуси, или пикантном яичном заварном креме приготовленном на пару. Деликатес выглядит гораздо эффектнее, когда сверху видна икра.
Чаванмуси часто готовят с креветками, курицей и орехами гинкго на дне миски, чтобы было интересно находить ингредиенты во время еды. Однако в этот раз использовалась неглубокая миска, чтобы было видно молоки. «Я хочу, чтобы люди наслаждались их чистотой и упругостью, глядя на них», — сказала Вакимото.
Тяван-муси (яп. 茶碗蒸し, «паренный в чайной чашке») — японское блюдо, несладкий заварной крем из яйца, приготовляемый на пару.
Поскольку яичный заварной крем нельзя брать палочками для еды, это одно из немногих японских блюд, которое едят ложкой.
Чаванмуси можно есть как горячим, так и холодным. Если в качестве ингредиента добавить удон, блюдо называется одамики муси или одамики удон.
Первый шаг — приготовление яичной смеси. Основное соотношение яйца и бульона — один к трём. Солёность должна быть слабой, так как блюдо будет подаваться с соусом кудзу и понзу.
Хорошо промойте молоки, чтобы удалить слизь. Повторяйте, пока вода в миске не станет прозрачной, а рыбный запах не исчезнет. Не доводите воду до кипения при бланшировании молок, так как при переваривании они станут жёсткими. Если они свежие, 30 секунд будет достаточно.
Содержание
Японский шеф-повар делится рецептами с использованием замороженной скумбрии
Вылив молочную и яичную смесь в миску, поставьте её на пароварку. Если вы начнёте готовить на пару, пока смесь ещё тёплая, она прогреется равномерно, что снизит вероятность ошибки.
Пока вы готовите на пару смесь из икры и яиц, быстро приготовьте соус кудзу, чтобы полить им блюдо непосредственно перед подачей. Если вы приготовите соус понзу заранее (2-3 недели), он станет более насыщенным благодаря даси из таких ингредиентов, как ламинария комбу.
Самая распространённая ошибка при приготовлении чаванмуши — перегрев, из-за которого в яичной смеси образуются маленькие пузырьки воздуха. «Если вы не уверены, слегка встряхните миску во время приготовления на пару и посмотрите, как она выглядит, — говорит Вакимото. Если она не колышется, как жидкость, а равномерно подрагивает, значит, она готова».
Зачерпните ложкой горячий чаванмуши и отправьте в рот. Яйцо и икра переплетаются, создавая нежный дуэт, а насыщенный вкус умами скользит по языку. Текстура кожицы икры тоже приятна на вкус. Обязательно приготовьте это зимнее блюдо до окончания сезона!
Наслаждайтесь японскими вкусами
- Бланшируйте оставшиеся молоки и используйте их для «молок понзу».
- Нарежьте на небольшие кусочки и положите в миску, выложенную водорослями вакаме. Полейте сверху соусом понзу и посыпьте смесью из семи специй ситими, чтобы завершить блюдо.
- Наслаждайтесь простыми вкусами ингредиентов.
- Вы также можете украсить чем-то другим, кроме водорослей вакаме — отварным шпинатом или японским горчичным шпинатом комацуна, соленой китайской капустой или приготовленными на пару грибами симеджи или шиитаке. Попробуйте разные комбинации.
Сезонное блюдо хоба мисо (朴葉味噌) согревает сердца в холодную ночь. Рецепт
Чаванмуши с молоками
Ингредиенты (на 4 порции)
- 160 граммов молок
- 1 яйцо
- 300 миллилитров бульона для супа
- Большое количество зеленого лука конеги, нарезанного мелкими кусочками
- 150 миллилитров соевого соуса
- 100 миллилитров мирина
- 150 миллилитров лимонного сока
- 2 грамма ламинарии комбу
- Щепотка хлопьев бонито
- 1 столовая ложка порошка кудзу
Приготовление:
- Взбейте в миске яйцо, добавьте 150 мл бульона и щепотку соли и тщательно перемешайте, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Пропустите смесь через сито.
- Приготовьте соус понзу. Смешайте соевый соус, маринад, лимонный сок, ламинарию комбу и хлопья скумбрии в емкости для хранения.
- Тщательно промойте молоки в миске с водой, удалите нити и разрежьте на 12 равных частей. Вскипятите 500 миллилитров воды в небольшой кастрюле. Добавьте 1 столовую ложку саке и две щепотки соли. Опустите в нее молоки и бланшируйте на медленном огне в течение 30 секунд. Выложите в неглубокий поддон и слейте воду.
- Положите три части молок и ¼ смеси из шага 1 в неглубокую миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в пароварку на семь-восемь минут.
- Приготовьте соус кудзу. В небольшую кастрюлю положите 150 мл бульона, две щепотки соли и порошок кудзу, растворенный в таком же количестве воды, и нагревайте, пока соус не загустеет. Выключите огонь, добавьте зеленый лук конеги и перемешайте.
- Снимите миски с пароварки. Щедро полейте соусами кудзу и понзу.
