В холодное зимнее время года, когда люди пытаются найти способы согреться, иногда полезно съесть что-нибудь ароматное.
Содержание
Сезонное блюдо
Сатоши Огино, владелец японского ресторана, делится своим блюдом из курицы-гриль с использованием хоба мисо.
Хоба мисо – это блюдо из района Хида префектуры Гифу. Пасту мисо и другие продукты питания кладут на высушенный лист магнолии и едят, разогрев на углях. Употребление пасты мисо, подогретой на листе, хорошо сочетается с рисом на пару или саке.
«Хоба» по-японски означает лист магнолии. Высушенный лист хоба замачивают, а затем используют для приготовления сладкой смеси мисо на огне. В регионе Хида зимние месяцы суровые и снежные. В старые времена в зимние месяцы было не так много еды, и бедные фермеры готовили хоба мисо как «окадзу» (гарнир к рису).
«Листья магнолии очень хорошо пахнут, а мисо хорошо сочетается с сезонными продуктами, такими как грибы и орехи», — сказал он. — А мясо на гриле — сытное блюдо».
Ми́со (яп. 味噌) — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп. 麹, 麹菌 кодзи-кин).
В ресторане отеля Ogino с ноября каждого года подают блюда хоба мисо.
Перенесемся в настоящее время: довольно иронично, что рёканы и рестораны теперь подают хоба мисо с мраморной и дорогой местной говядиной Хида (飛騨牛) в качестве фирменного блюда региона.
В своем ресторане Огино использует мясо кабана, но для этого рецепта он выбрал курицу, так как ее легче приготовить. Листья магнолии не слишком сложно найти в магазинах, но их можно заменить алюминиевой фольгой.
Первым делом смешайте мисо с яйцом, чтобы получилась паста под названием тамамисо. Темно-коричневое мисо, известное как акамисо, и светло-коричневое мисо, известное как сиромизо, смешиваются с яйцом вместе с другими приправами и готовятся на сковороде до тех пор, пока консистенция не станет похожа на оригинальное мисо. Мисо хорошо сочетается с курицей, среди других продуктов, благодаря его сбалансированному сладко-соленому вкусу.
В мисо также добавляют сезонные овощи, такие как корень лопуха и грибы. Затем добавляют саке и перемешивают со смесью при нагревании. После этого добавляют грецкие орехи и гинкго.
Ги́нкго (лат.Gīnkgo) — род листопадных голосеменных реликтовых растений класса гинкговых, живое ископаемое. Он включает целый ряд ископаемых видов и только один современный вид гинкго двуло́пастный (лат.Ginkgo bilŏba) — высокое (до 40 м) дерево с раскидистой кроной и толстым (до 1 м) стволом.
Курицу, как только она станет комнатной температуры, обжаривают на сковороде кожицей вниз. Ее обжаривают на гриле, накрыв крышкой, чтобы она готовилась медленно и равномерно. Затем курицу переворачивают, чтобы можно было обжарить и другую сторону.
«Но 90% её нужно приготовить на стороне кожи», — поделился секретом Огино.
Положите листья магнолии на решетку, а сверху выложите курицу и мясо. Аромат листьев распространяется по воздуху, когда они нагреваются, а мясо, когда края листа подпаливаются, издает аромат жареного мяса.
Куриный жир и мисо создают идеальный баланс во рту, а грецкие орехи и грибы придают блюду хорошую текстуру.
Топпинг Тамамисо
Тамамисо можно хранить в холодильнике около месяца, и он является хорошей начинкой для жареного во фритюре таро, которое можно делать в стиле дэнгаку, намазывая мисо на различные продукты.
Таро очищают от кожуры в шестиугольные столбики, варят в бульоне с солью и соевым соусом, а затем оставляют остывать. Затем таро обтирают, обсыпают мукой и помещают во фритюрницу при температуре 180 °C. Вкус клубней таро в отварном, жаренном или тушенном виде очень напоминает вкус картофеля. Есть несколько видов растений таро, одной из особенностей которых, является разный цвет мякоти клубней, он может варьироваться от белого до кремового, желтого, оранжевого, розового и красного.
Затем тамамисо используется в качестве начинки, а блюдо украшается рубленой кожурой юдзу.
Огино сказал, что тофу или конняку, желеобразная пища, приготовленная из картофеля конжак, являются хорошей заменой таро.
Курица с хоба мисо
Ингредиенты (на 2 порции):
- 1 куриное бедро (300 грамм)
- 1/2 корня лопуха
- 1/4 упаковки грибов шимэдзи
- 2 свежих гриба шиитаке
- Сушеные грецкие орехи по мере необходимости
- 4 ореха гинкго
- 2 сушеных листа магнолии (или алюминиевой фольги)
- 60 грамм акамисо
- 40 грамм широмизо
- 2 ст. л. саке
- 20 грамм сахара
- 1 яйцо
