“Авамори”, тайные рецепты. Окунитесь в дух королевства Рюкю.

У французов есть свое вино, у немцев пиво, и все знают, что Япония — это родина сакэ, верно?

Что ж, если вы находитесь на Окинаве и не пробовали “Авамори”, значит, вы по-настоящему не испытали, каково это — быть здесь.

Дух королевства Рюкю

«Для непосвященных авамори может быть отталкивающим, так как у него очень сильный запах», — сообщает сайт Kampai.US, цель которого — преодолеть разрыв между западными и японскими вкусами. «Запах противоречит природе самого напитка, так как основные вкусы могут быть землистыми, цветочными, сладкими, травяными или их комбинацией».

Кто-то менее добрый может даже назвать это запахом из-за жирных кислот, которые остаются в спирте и улавливаются при розливе в бутылки. Традиционно это не было проблемой, потому что Авамори продавали в глиняных горшках, которые дышали, выделяя жирную кислоту и смягчая дух. 

Этот знаменитый окинавский ликер является старейшим дистиллированным алкогольным напитком в Японии. Он может похвастаться почти 600-летней историей, будучи официальным напитком Окинавы со времен Королевства Рюкю (1429-1879).

Авамори представляет собой продукт перегонки рисового сырья. Содержание алкоголя обычно составляет от 30 % до 43 %, иногда до 60 %. Некоторые сорта авамори подвергаются многолетней выдержке.

Сегодня в префектуре Окинава насчитывается 47 винокурен авамори, которые производят около 1000 различных сортов. Ежегодно Окинава изготавливает более 21,7 миллиона тонн авамори (более 12 миллионов бутылок), и 80 процентов его потребляется прямо здесь, на Окинаве, по данным Окинавской ассоциации ликероводочных заводов Авамори.

Тайская техника дистилляции спиртных напитков была разработана ​​на Окинаве в 15 веке. С тех пор она была сильно усовершенствована с учетом субтропического климата Окинавы. На протяжении всей истории авамори хвалили за его превосходное качество и богатый, крепкий вкус.

На Окинаве «сакэ» означает авамори

«На Окинаве «саке» означает авамори», — сказал Ёсихидэ Матайоши, исполнительный директор Ассоциации ликероводочных заводов Окинавы Авамори.

Хотя многие японцы склонны ассоциировать авамори с «сётю», еще одним японским дистиллированным ликером, происходящим из префектуры Когасима на острове Кюсю, по словам Матайоши, существует строгое определение авамори, которое отличает его от других алкогольных напитков.

Авамори должен быть приготовлен из тайского риса (индика) и плесени черного риса с помощью одноразового процесса ферментации. Сётю, можно приготовить из крахмала или плесени любого типа и обычно обрабатывают путем двухкратной ферментации.

«Рис Indica, плесень черного риса и одноразовая ферментация — без всех этих трех условий ликер нельзя назвать авамори», — уверен Матайоши.

Согласно Матайоши, техники, используемые для изготовления авамори, были введены Королевством Рюкю на материковую часть Японии через современный Кагосима в 17 веке, что привело к более позднему развитию сётю.

Как официальный алкогольный напиток Окинавы, Авамори подавался в ходе протокольных мероприятий в рамках саммита Группы восьми, состоявшегося на Окинаве 21—23 июля 2000 года. «Поскольку средний возраст национальных лидеров, собравшихся на саммите, составлял 56 лет, — сказал Матайоши, — мы подавали для тоста 56-летний авамори».

Авамори отличается тем, что он является уникальным для Окинавы и сделан из выдержанного длиннозерного риса Индика, импортированного из Таиланда. Рис измельчают целиком, а не сначала полируют, как это принято с сётю. Еще одна классификация Авамори — кусу (старый ликер), что означает, что сётю выдерживается минимум 3 года.

Неизвестно, у скольких из присутствующих мировых лидеров с тех пор развилась склонность к спиртному. Однако благодаря усилиям ассоциации винокурен американцы – особенно обслуживающий персонал и гражданские лица, назначенные на Окинаву, – похоже, развивают вкус к этому напитку (согласно полицейским протоколам).

«Мы предоставили иностранцам возможность попробовать авамори в магазинах беспошлинной торговли в нескольких аэропортах на Окинаве и за ее пределами», — сказал Матайоши. «Я заметил, что 90 процентов иностранцев, купивших авамори, были американцами. Некоторые сказали, что они дислоцированы на Окинаве, а другие сказали, что у них есть друзья на Окинаве».

Вы можете купить авамори в любом магазине спиртных напитков по цене от 1250 иен (11,20 доллара) за стандартную 1,8-литровую бутылку до эквивалента 500 долларов за 20-летнего авамори. В Токио есть бары, которые продают один стакан кусу Авамори за 100 долларов и более.

Его можно пить разными способами.

«Чтобы насладиться богатым и мягким вкусом авамори, я рекомендую пить его со льдом или разбавлять холодной водой», — сказал Матайоши. «В ресторане окинавской кухни его всегда подают с контейнером со льдом и графином с водой. Налейте в стакан авамори и воду в соотношении 3:7. Это раскрывает (тонкий) сладкий аромат авамори, и вы можете наслаждаться его гладкостью и сладким ароматом. Добавление половинки «шекваши», или плоского лимона, придает ему более освежающий вкус».

Когда его употребляют в чистом виде, его обычно подают в небольшом глиняном сосуде, называемом «каракара», из которого его переливают в небольшую чашу, называемую «чоку».

Хотя он явно окинавский, Матайоши сказал, что было бы ошибкой думать, что авамори хорошо сочетается только с местной кухней.

«Авамори может быть хорошим сопровождением к любым японским блюдам, а также к блюдам китайской, итальянской или французской кухни», — сказал он.

Так что в следующий раз, когда вы планируете выпить «канпай» (тост), попробуйте его с авамори, чтобы ощутить настоящий окинавский вкус.

Мягкость с возрастом

Вкус и аромат авамори обогащаются в процессе выдержки.

«Новое авамори иногда имеет слишком резкий запах и вкус», — говорит Ёсихидэ Матайоши из ассоциации ликероводочных заводов Окинавы Авамори. «В процессе выдержки ликер приобретает более твердую консистенцию и более мягкий вкус».

Когда Авамори выдерживается три года и более, его называют кусу, или выдержанный ликер. Традиционно его выдерживали в глиняных горшках или вазах под землей при постоянной прохладной температуре.

«Вы все еще можете найти сосуды с авамори в пещерах Окинавы», — говорит Матайоши. «До Второй мировой войны в этих пещерах хранились 200-летние или даже 300-летние кусу, но все они были уничтожены или разграблены американцами во время сражений и последующей оккупации».

В наши дни самый старый из них — это 150-летний авамори на ликеро-водочном заводе Shikina в городе Наха. Однако, по словам Матайоши, как правило, возраст большинства имеющихся на рынке авамори составляет от 20 до 30 лет.

«Разница между новым авамори и теми, которые были выдержаны 10 лет, не просто вдвое лучше по вкусу и аромату, — говорит он, — а в три-четыре раза лучше — или даже гораздо больше». «Для хорошего авамори необходимо старение».

Существует традиционный метод поддержания и постепенного созревания авамори, называемый сицуги (завершение), при котором используются от трех до пяти глиняных горшков с авамори разного возраста (обычно возрастом 1, 2, 3 и 5 лет). После извлечения спирта из самой старой емкости для потребления в нее добавляется равное количество из второй по возрасту и так далее. Таким образом, горшок с самым старым авамори остается полным.

«Это действительно уникальная система выдержки выдержанного ликера, используемая в мире только для авамори и испанского хереса», — говорит Матайоши. «Периодически поддерживая его с помощью этой системы, мы можем продолжать созревание авамори, не теряя его многовекового качества».

Однако согласно закону, авамори, для которого используется этот метод, не может быть маркирован по возрасту, потому что он не на 100 процентов того же возраста.

Как создать собственное авамори

Вы тоже можете созреть свое собственное авамори, чтобы сделать его более насыщенным и мягким, используя «сицуги» или метод доливки.

В отличие от многих других напитков, авамори продолжает созревать после розлива в бутылки. Итак, как только вы покупаете бутылку, она с возрастом начинает улучшаться, без каких-либо усилий с вашей стороны. Однако процесс идет медленно, и пребывание на воздухе может испортить качество.

По словам Йошихиде Матайоши, исполнительного директора Ассоциации ликероводочных заводов Окинавы Авамори, если вы хотите самостоятельно вырастить хороший кусу или выдержанный авамори, важно выбрать крепкий (с высоким содержанием алкоголя) и большого размера образец.

«Если у вас уже есть любимая марка авамори, проконсультируйтесь с винокуренным заводом, чтобы выбрать лучший авамори для выдержки», — сказал он. «Они любезно выберут для вас лучший авамори — и дадут несколько ценных советов».

Также важно приготовить хороший глиняный горшок. Поскольку эти контейнеры могут дышать, они ускоряют процесс старения, а минералы в глине придают уникальный аромат. Матайоши рекомендует использовать стандартный неглазурованный черный или темно-коричневый горшок на 9 литров с толстыми стенками и маленькой горловиной, которую можно плотно закрыть. (Их можно найти в некоторых универмагах.)

Он также советует купить еще 2 бутылки (3,6 литра) того же вида авамори, чтобы использовать их позже для доливки.

Возможно, вам будет приятно узнать, что не менее важно проверять состояние своего авамори, периодически пробуя его на вкус в течение года, используя метод сицуги в качестве довершения. Это важно, потому что если оставить горшок частично пустым, спирт может испариться, и может начать расти плесень.

Кроме того, поддержание годового потребления в пределах 10 процентов от содержимого горшка гарантирует, что качество не ухудшится из-за частой доливки.

Когда вы будете созревать авамори в течение 10 лет, вкус значительно улучшится, и он обязательно станет вашей гордостью и радостью.

 Экспертные советы по авамори

НАСТОЯТЕЛЬНО РЕКОМЕНДУЕТСЯ

Кусу Ryukyu Ohcho.

Рюкю Охо Авамори обладает сильным травяным ароматом и очень богатым вкусом. Сильный травяной аромат переходит в тонкий вкус лакрицы или аниса, прежде чем переходит в гладкое послевкусие. Он имеет теплое землистое ощущение во рту и может сочетаться с широким спектром блюд, что делает его чрезвычайно вегетативным.  Кусу Авамори в возрасте 10 лет и старше может быть очень дорогим. Даже «молодой» Кусу Авамори, такой, как этот, имеет более высокую ценность по сравнению с другими типами сётю.

Zuisen Hakuryu
Это вкусный, мягкий Авамори с неожиданным послевкусием. Прекрасный дижестив после обильной еды.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ

Kumejima’s Kumsen
Запах незнаком для жителей Запада. Земляной, травяной, грибной — сладкий запах перезрелых фруктов. Послевкусие остается теплым, маслянистым — снова в игру вступают жирные кислоты, что требует еще одного глотка.

Мидзухо
Тонкий Авамори с низкой стойкостью. Отличное знакомство с духом.

СТОИТ ПИТЬ

Fisherman Collection
Богатый, сладкий Авамори с ярким характером, несмотря на глупую розливу в бутылки. 

Shimauta
Это отличный выбор для знакомства со стилем.

Изготовление авамори

1. Рис Indica из Таиланда промывают и замачивают в воде, затем сливают и готовят на пару. 
2. Рис посыпают черной рисовой плесенью, который хранится при температуре около 100 градусов по Фаренгейту около 40 часов.
3. Дрожжи и вода добавляются к смеси в бродильном чане из нержавеющей стали, в традиционном глиняном горшке или бочке, чтобы сделать затор. (Различные контейнеры помогают создавать разные вкусы.)
4. После брожения сусло переносится в дистилляционный куб. (Говорят, что авамори получил свое название от «ава», или пузырей, во время этого процесса — чем больше пузырей, тем выше содержание алкоголя.) 
5. Дистиллированному затору дают время для созревания в резервуаре из нержавеющей стали, деревянной бочке или глиняной посуде. (Хотя резервуары из нержавеющей стали являются обычным явлением, для усиления аромата и мягкости можно использовать глиняные горшки или деревянные бочки.)

ЗМЕЯ В БУТЫЛКЕ

Вы никогда не будете смотреть на «habushu» по-прежнему

Авамори часто используют для приготовления хабушу — легендарных бутылок с выпивкой, содержащих ядовитых змей.

«Хабу» — местная ядовитая змея, укус которой может вызвать тошноту, рвоту, гипертонию и, возможно, смерть. Считается, что с древних времен хабушу обладает различными лечебными свойствами, в том числе является разновидностью «окинавской виагры» для мужчин.

Согласно Японской ассоциации производителей саке и сочу, хабусу обычно готовят путем смешивания авамори с различными травами и медом или сахаром. Ядовитую змею не кормят около трех месяцев, затем вынимают из неё внутренности. После тщательного мытья тела змея — еще живая — помещается в бутылку с приготовленным авамори и запечатывается. 

Для этого вам нужно держать несчастную и голодную змею за голову и вставлять ее хвостом вперед в бутылку. Как только змея будет выпущена, нужно сразу же закрыть бутылку крышкой. Излишне говорить, что это может быть опасно — не только для змеи.

Мертвую змею обычно удаляют после замачивания в авамори от 6 месяцев до нескольких лет. Однако в некоторых хабушу змея все еще находится внутри бутылки.

Классифицируется как ликер, потому что он подслащенный, хабусу употребляют по-разному, в том числе как обычный авамори.

Как вариант, змею можно положить на лед до тех пор, пока она не потеряет сознание, после чего ее выпотрошат, обескровят и зашивают.

Может ли змеиный ликёр убить?

Год Змеи оказался неудачным для женщины по фамилии Лю из Шуанчэна, провинция Хэйлунцзян, Женщина попала в больницу после того, как ее укусила за руку змея, выпрыгнувшая из бутылки с вином.
Лю купила живую змею и залила ее вином, чтобы вылечить ревматизм по рецепту своей бабушки. 

Однако змея все еще была жива, проведя три месяца в бутылке, наполненной алкоголем. Когда Лю открыла бутылку, чтобы добавить еще спиртного, змея на нее напала, сообщает Global Times.
Это не первый раз, когда это происходит в Китае, где змеиное вино считается мощным народным лекарством. В 2009 году житель провинции Хубэй по фамилии Чжан был укушен после того, как попытался приготовить подобный настой, а в 2001 году сельский житель из Гуанси-Чжуанского автономного района умер через день после укуса змеи, «законсервированной» в вине.

Змеи могут быть вставлены в контейнер еще живыми, в результате чего они сами утонут, или змея может быть сначала оглушена, будучи помещенной на лед, после чего изготовитель разрезает змею, потрошит ее, а затем снова зашивает. После удаления со льда змея ненадолго просыпается и мечется в сосуде, прежде чем свернуться в агрессивную атакующую позу и умереть. Последний метод иногда предпочтительнее, потому что удаление пищеварительного тракта змеи может заметно уменьшить резкий запах готового вина, а также потому, что змеи часто умирают в свернутом положении, которое визуально привлекательнее, предполагая, что змея была свирепой по духу.

Белки змеиного яда разрушаются этанолом, и поэтому готовый напиток обычно, но не всегда, безопасен для питья.

Способы хранения

Дачибин
Колба, которая изначально использовалась для ношения авамори. Дачибины обычно имеют форму куба с изгибом, очерченным так, чтобы соответствовать телу и веревке для переноски. Сегодня их чаще используют в качестве украшений и ваз.

Юсибин
 Графин, используемый с эпохи Королевства Рюкю до наших дней для особых случаев и событий, таких как свадьбы и торжества. На некоторых есть семейные эмблемы.

Uninutei (керамический контейнер для консервации)
Длинный контейнер для консервации авамори, названный в честь формы «руки зла». Он использовался в качестве переносных контейнеров для авамори, прежде чем появились стеклянные бутылки.

Тонакибин
Сосуд для предложения авамори богам на алтаре. Он назван в честь острова Тонаки-дзима, потому что по форме напоминает этот остров.

Каракара
Глиняный сосуд с маленьким шариком внутри. Мрамор издает характерный звук «каракара», чтобы вы знали, когда банка опустеет.

Смешать и сочетать

Тоник Авамори
• Авамори — 15 мл
• Вода тонизирующая по вкусу
•Лайм — 1/4

Сакура (цветущая вишня)
• Авамори — 40 мл
• Абрикосовый бренди — 10 мл
• Лимонный сок — 10 мл
• Creme de cassis — 1 чайная ложка

Коктейль Гойя
• Авамори — 45 мл
• Белый кюрасао — 15 мл
• Лимонный сок — 15 мл
• Сироп — 15 мл
• Ломтики гойи (горькой тыквы) — 2-3 ломтика

Коктейль Шекваша
• Авамори — 45 мл
• Содовая вода- 100 мл
• Шекваша (или лайм / лимон) — ½ 

Выдавить сок шекваши, добавить авамори и соду, перемешать

Авамори Мохито
• Листья мяты — 10
• Лимонный сок — 20 мл
• Gum syrup — 2 чайные ложки
• Авамори — 45 мл
• Газированная вода

Измельчите листья мяты пестиком, добавив сироп жевательной резинки и лимонный сок. Добавьте ко льду, влейте авамори и соду и дважды перемешайте. Украсить листиком мяты.

Blue Sea Margarita
• Авамори — 30 мл
• Blue Curacoa — 15 мл
• Лимонный или лаймовый сок — 15 мл
• Соль

Смочите край коктейльного бокала лимонным соком и посыпьте солью. Налейте авамори, синий куракоа и лед в шейкер, хорошо встряхните и подавайте в бокале для коктейлей.

Коктейль в стиле Майтай
• Авамори — 30 мл
• Ананасовый сок — 15 мл
• Апельсиновый сок — 15 мл
• Гренадиновый сироп — 2 ч. Л.
• Колотый лед

Наполните стакан колотым льдом, добавьте ингредиенты и украсьте фруктами.