Сашими-сасими — это не блюдо как таковое, а термин для свежей рыбы и мяса, который подается сырым в очень тонких ломтиках.
Содержание
Сашими
Сашими (刺身) — тонко нарезанная сырая пища. Это один из самых известных блюд в японской кухне. Морепродукты чаще всего едят как сашими, но другие виды мяса (такие как говядина, конина и оленина) и продукты питания (такие как соевые бобы и конняку) также можно подавать в качестве сашими. Некоторые люди путают сашими с суши. В отличие от сашими, в состав суши входит рис с уксусом.
Сашими часто служит в качестве закуски к большому блюду, так как он не испортит аппетит, если вы съедите его заранее. Но его также можно использовать в качестве основного блюда, и в этом случае часто подаются несколько различных видов рыбы или мяса.
В качестве закуски сашими обычно подают только с соевым соусом или васаби, а основное блюдо едят с рисом или супом. Большинство видов сашими приправляют соевым соусом, обмакивая каждый кусочек в небольшое блюдо с соусом. В зависимости от типа сашими, к кусочку сашими можно добавить немного васаби или молотого имбиря. Это наиболее изящно делается путем нанесения васаби или имбиря непосредственно на кусочки сашими (в отличие отмакания в соевый соус). Некоторые люди также любят есть гарниры дайкон и шисо; оба овоща имеют свежий, мятный вкус.
Сасими часто подают на блюде, выкладывая в виде декоративного рисунка, добавляя травы и корешки. Толщина сашими варьируется, но обычно составляет один сантиметр или меньше, иногда до нескольких миллиметров. Самым популярным видом сашими является рыба, кальмары, креветки морские ежи и гребешки, а мясо птиц и млекопитающих встречается реже.
Популярные виды сашими
Ниже приведены некоторые из наиболее распространенных видов сашими, с которыми путешественники могут столкнуться во время поездки в Японию. Большинство из них доступны по всей стране и круглый год, за исключением случаев, когда отмечено.
Maguro (Тунец)
Магуро можно найти практически во всех ресторанах, которые включают сашими в свое меню. Наиболее распространенным является аками, темно-красные части рыбы, которые являются тонкими, твердыми и мясистыми. Выше по шкале находится Торо, розовое, жирное мясо живота, которое особенно ценится за его богатый, маслянистый вкус. Торо обычно выпускается в двух сортах: чуторо (средний) и оторо (Премиум) в зависимости от содержания жира. Некоторые из самых ценных тунцов ловятся у мыса Ома на самой северной оконечности префектуры Аомори.
Sake (Лосось)
Сакэ — это еще одна рыба, которую обычно подают как сашими. Его ярко-оранжевая мякоть нежна, жирна и вкусна. Иногда в меню вы можете найти лосось торо, который, как и его аналог из тунца, является более жирной частью живота рыбы.
Tai (морской лещ)
Тай, с его мягким, тонким вкусом, считается одной из лучших белых рыб в японской кухне. Тай часто подают во время празднования, например, на свадьбах и во время Нового года.
Saba (скумбрия)
Хотя саба более чаще подается на гриле, в сезон он также считается сашими. Его жирная мякоть придает ему мягкий мясной вкус, который хорошо сочетается с зеленым луком и тертым имбирем. Маслянистость также заставляет сабу быстро портиться, поэтому рыбу часто консервируют, слегка посолив ее в уксусе, чтобы уменьшить ее рыбный вкус и помочь ей дольше сохраняться. Полученное блюдо, называемое shimesaba (как показано на фото слева), имеет легкий, уксусный вкус.
Katsuo (Бонито или Скипджек тунец)
Кацуо (Bonito or Skipjack Tuna) — основной ингредиент рыбных запасов (даси). Это одна из самых важных рыб японской кухни. Кацуо можно подавать как сашими, но чаще всего его едят в подобном сашими блюде под названием кацуо но татаки, в котором спинку кацуо слегка обжаривают по краям, нарезают ломтиками и подают с соусом на основе цитрусовых вместе с гарнирами, такими как чеснок или тертый имбирь.
Kanpachi (Большой Желтохвост / Амберджек)
Канпачи — это разновидность желтохвоста, которую обычно подают как сашими. Канпачи очень похож на бури (см. Ниже) за исключением того, что он имеет более светлый, даже более прозрачный цвет. Рыба, которая является постной и мягкой, считается наиболее вкусной в начале лета.
Buri/Hamachi (Желтохвост или Амберджек)
Тесно связанный с канпачи (см. Выше), бури, также известный как хамачи, является еще одним часто используемым желтохвостом. Прозрачная розовато-белая мякоть Buri имеет высокое содержание жира, что приводит к насыщенному маслянистому вкусу. Бури доступен круглый год, но считается лучшим зимой.
Моллюски и Ракообразные
Ika (кальмар)
Ика — один из самых распространенных видов морепродуктов, которые подают в качестве сашими после тунца. В то время как щупальцы кальмара обычно предназначены для других блюд, полупрозрачная белая мякоть мантии ика имеет твердую текстуру и мягкий вкус. Ika sashimi иногда подают в стиле, называемом ika somen (как показано на фото слева), где мясо нарезается на тонкие полоски, напоминающие лапшу.
Tako (Осьминог)
Тако — еще один типичный элемент японской кухни, щупальца часто тонко нарезаны и служат сашими. Тако можно употреблять в сыром виде, но сначала его обычно вареят в кипятке, что придает мясу более сладкий вкус и упругую текстуру.
Amaebi (Креветка)
Из различных видов креветок, употребляемых в пищу в Японии, чаще всего подают сырые амаэби (сладкие креветки). Амаэби имеют сладкий, тонкий вкус и обычно представлены с удалением большей части раковины, за исключением хвостов, которые едят некоторые люди. Некоторые места, которые известны своими амаэби, включают Ниигату и Хоккайдо.
Hotate (Морской гребешок)
Хотэте — один из самых ценных моллюсков в японской кухне. Лучшие хотаты имеют плотную текстуру и сладкий, почти кремовый вкус. В то время как обычно подают только толстую белую мышцу гребешка, некоторые рестораны также подают его внутренности, острая горечь которых приятно контрастирует с гладким, мягким мясом. Хоккайдо и Аомори производят одни из лучших хотате в Японии.
Hokkigai (Surf Clam)
Хоккигай — один из многих видов моллюсков, употребляемых в пищу в качестве сашими. Треугольная лапка этих моллюсков может подаваться в сыром виде, но чаще всего слегка вареная, в результате чего кончик становится красным и укрепляется в мясе. Лучше всего вкушать хоккигаи зимой, они имеют мясистую текстуру и сладкий вкус. Многие собирают в северных регионах Японии, таких как Хоккайдо и побережье Санрику.
Икра
Ikura (икра лосося)
Тип икры, икура, вымачивается в соленом или соевом соусе. Полупрозрачные, ярко-оранжевые икринки размером с горошину имеют насыщенный соленый вкус, который вспыхивает во рту при их употреблении. Некоторые из лучших Икура родом из Хоккайдо.
Uni (морской еж)
Uni — особенно ценный (и дорогой) деликатес в Японии. Икра желтого до оранжевого цвета имеет богатую маслянистую текстуру и сладкий, соленый вкус, напоминающий об океане. Некоторые из лучших универов родом из Хоккайдо.
Что касается сырого мяса, в сашими могут содержаться бактерии и паразиты, которые могут привести к пищевому отравлению, и, следовательно, существуют строгие правила обращения, хранения и приготовления мяса перед подачей в ресторан.
