Япония использует молодых угрей, выловленных в устьях рек, для производства угрей, выращенных на фермах, чтобы удовлетворить свой ненасытный аппетит к жареному угрю, который едят в основном летом.
Содержание
Сезон ловли
Сезон ловли японского стеклянного угря — молоди угря — достигает своего пика в устье реки Ёсино в городе Токусима. Река Есино — самая крупная река на острове Сикоку, протекающая от равнин Токусима через канал Киви.
Ранним утром 15 февраля желтые и зеленые фонари, прикрепленные к небольшим рыбацким лодкам, освещали темную гладь реки, создавая фантастическое зрелище, когда рыбаки ловили угрей сетями. Стоит полюбоваться волшебным видом множества рыбных фонарей, освещающих реку ночью.
Ловля угря была выбрана в качестве «Наследия жителей Токусимы» из-за того, как красиво рыбаки освещают поверхность реки ночью. (Ловлей угря занимаются подрядчики, которые заранее подают заявку). Во времена расцвета этого ремесла по воде плавало до 100 рыбацких лодок.
Угорь, известный как унаги, является важнейшим ингредиентом и основой японской кулинарной культуры. Однако в период с 2009 по 2012 год уловы молоди стеклянных угрей в Японии резко сократились. В то время как предыдущие уловы достигали 200 000-300 000 тонн, объем снизился до менее чем 100 000 тонн, поэтому в феврале 2013 года Министерство окружающей среды объявило японского угря находящимся под угрозой исчезновения (класс IB в красной книге, что означает, что угорь, вероятно, исчезнет в будущем). В июне 2014 года Международный союз охраны природы внес японского угря в свой Красный список видов, находящихся под угрозой исчезновения.
Экологическая группа WWF Японии считает, что истинный масштаб проблемы еще больше: по оценкам, от 40 до 60 процентов угрей, выращенных в Японии, происходят из незаконных источников.
Прошло 10 лет с тех пор, как японские угри были классифицированы как находящиеся под угрозой исчезновения. Поставки унаги, которые в 2013 году сократились примерно до 32 000 тонн, постепенно восстанавливаются, достигнув более 60 000 откормленного угря в 2021 году.
День быка
День Быка (яп. 土用の丑の日 Доё уси-но хи) — день, связанный со знаком «Бык» в традиционном японском календаре китайского происхождения. Самый известный в Японии «День Быка» (один день или два дня с промежутком в 12 дней) выпадает на самое жаркое время года (конец июля — начало августа), отличающееся также повышенной влажностью. Главным блюдом этого дня является кабаяки — печёный или жареный угорь (унаги) под сладким соусом тэрияки. Считается, что эта пища, содержащая много жира, помогает поддержать силы в этот душный период года.
Самое раннее упоминание о связи приготовленного угря с летней жарой относится к антологии японской поэзии «Манъёсю» (VIII столетие). В стихах Отомоно Якамоти объясняется, что для того, чтобы не потерять вес из-за летней жары, для здоровья будет полезен приготовленный угорь.
О происхождении обычая есть угря именно в летний «День Быка» существует несколько поздних легенд.
В 2021 году 42 000 тонн, или две трети от общего объема поставок, было импортировано из таких стран, как Китай и Тайвань, а 20 000 тонн, или одна треть, было произведено за счет отечественной аквакультуры.
Дорогое удовольствие
Сезон рыбалки длится с декабря до середины апреля.
Рыбаки, пользуясь тем, что стеклянных угрей привлекает сильный свет, высвечивают лучи на поверхности реки с полуночи до раннего утра (с 12 до 4 часов утра) темными ночами новолуния. Вес диких стеклянных угрей составляет около 0,2 г, которые в течение года вырастают до товарного размера в 200 граммов. Хотя в Японии проводятся исследования по искусственному выведению мальков стеклянных угрей и их выращиванию, коммерческих перспектив пока нет.
Угри будут отгружаться рыбоводам через брокеров. Средняя торговая цена за килограмм молодого угря в 2003 году составляла 160 000 иен (1135 долларов США), а 2023 году составила 2,5 миллиона иен. По данным Агентства рыболовства Японии, в 2020 году фермы заплатили в среднем 1,32 миллиона иен (11 680 долларов США) за килограмм стеклянного (малька) угря.
Согласно статистическим данным, основанным на ежемесячных и годовых отчетах Центрального оптового рынка Токио, средняя рыночная цена кабаяки большого размера поднялась с 2700 иен до 3000 иен. Популярные рестораны унаги могут продавать от 40 до 50 тонн угря в год.
Многие традиционные рестораны с угрем «кабаяки» уже закрылись из-за высокой цены на их основной ингредиент. В 2000 году по всей стране было потреблено рекордные 160 000 тонн, но сейчас эта цифра упала на две трети.
