Отточите свои знания о японских кулинарных ножах

Вы ищете уникальный и качественный подарок для особенного человека или просто хотите расширить свою растущую коллекцию ножей? В любом случае, вы можете найти мир японских ножей немного ошеломляющим и запутанным, так что давайте перейдем к делу.

Эти поварские лезвия являются надежным, точным и — конечно же — достаточно острым оружием, которое предпочитают знатоки и повара профессионалы. Но что отличает универсальный кухонный нож для суши? А почему бы не использовать для приготовления сашими овощной нож?

Давайте ответим на эти вопросы и поможем вам раз и навсегда избавиться от забот.

Японские и западные ножи

Так что же отличает японский нож от западного?

Как и катана (японский однолезвийный меч), ​​современный японский нож имеет репутацию изысканно отточенного и сделанного из прочной высококачественной стали.

По сравнению с западным аналогом, эта превосходная острота традиционных японских ножей, скорее всего, связана с односторонней заточкой лезвия.  Одна сторона лезвия вогнута под небольшим углом, а другая расположена прямо, что создает более острый край, идеально подходящий для непрерывной нарезки.

Однако не все японские ножи одинаковы. Лезвия с двойным скосом (на стыке сторон) стали популярными после того, как в Японию пришла западная кухня. Они стали универсальным поварским ножом и эквивалентны типичному европейскому поварскому ножу.

Вы также можете встретить много «wa«, или традиционных японских деревянных ручек. Захват очень важен при выборе ножа, так как он меняет баланс и вес инструмента. Кроме того, рукоятка делает лезвие легче и более загруженным спереди, что коренным образом меняет то, как вы используете свой нож. Однако пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка.

Отточите свои знания о японских кулинарных ножах

Универсальные ножи

Gyutou bocho («коровье лезвие») является наиболее распространенным и универсальным ножом японского повара. Хотя из названия следует, что он предназначен исключительно для мяса, этот зверь умеет гораздо больше. Благодаря своему тонкому и универсальному лезвию, полюбившемуся профессиональным шеф-поварам, он может делать что угодно: от шинкования лука до нарезки стейка.

Его длина и резкий стиль подталкивают людей к более компактным ножам (см. Ниже), но опытные повара обычно предпочитают гюто из-за его удлиненного размера и острого наконечника.

Нож, который чаще всего встречается в японских домах, — это Сантоку ботё (Santoku, 三徳庖丁) (буквально «три добродетели» или «три вида использования»). Его название связано с его способностью нарезать кубиками и фаршем мясо, овощи и рыбу.

В 1940-х годах возник спрос на универсальный кухонный нож. В то время на большинстве кухонь использовались bunka bocho (культурный нож), широкое лезвие с резким, под углом, спуском обуха. Сантоку был заимствован из бунки, но сделан с изогнутым (полукруглым) наконечником.

Более гладкий наконечник и плоский профиль сантоку упрощают работу. Он лучший выбор для начала вашей коллекции японских ножей.

Сверху вниз: сантоку, гюто, чука ботё
Сверху вниз: сантоку, гюто, чука ботё

Нож сантоку

  • Отличный нож для новичков
  • Плоский, компактный и короче гюто
  • Размер: от 13 до 20 сантиметров

Нож гюто

  • Профессиональным поварам это нравится
  • Длиннее и тоньше сантоку
  • Размер: от 18 до 30 сантиметров

Для овощей

Чука ботё

  • Chukabocho, 中華包丁, китайский кухонный нож
  • Предназначен для шинковки овощей, разделки мяса и птицы и других целей
  • Размер: от 19 до 20 сантиметров и шириной около 10 см.

В качестве дополнения к универсальному ножу возьмите в руки причудливую и практичную petinaifu  (от французского слова «petit»). Это проворное лезвие, которое в основном используется для обработки зелени, овощей и фруктов, можно без труда использовать на разделочной доске или на весу. Меньшие версии, такие как нож для очистки овощей, достаточно малы, чтобы поместиться в ладони.

nakiri bocho 
Накири

По форме похожий на тесак, nakiri bocho (нож для резки овощей) — отличный инструмент для любителей овощей. Его прямоугольная форма, плоский край и незаточенный наконечник делают его идеальным помощником для ровных и чистых срезов роскошной зелени, тыкв, кабачков и капусты. В отличие от топоров, ножи накири слишком тонкие, чтобы разрезать кости животных, и обычно используются для измельчения овощей. 

Вы когда-нибудь задумывались, как этот тонкий, как бумага, дайкон оказался на вашей дорогой тарелке для суши? Вы, вероятно, можете поблагодарить шеф-повара и его мастера техники нарезки, кацурамуки (метод нарезки тонких, длинных полос) с помощью их традиционного односкатного Usuba bocho (тонкого ножа).

У него много общих характеристик с накари, таких, как плоский край и сходство с тесаком. Тем не менее, усуба обладает острым как бритва скосом, что делает ее пригодной для приготовления мелко нарезанных фруктов и овощей. Существует два типа ножа усуба: версия канто с тупым концом и версия кансаи с острием.

Петинаифу

  • Идеально подходит для небольших кухонь
  • Соедините его с гюто
  • Размер: от 8 до 18 сантиметров

Нож Накири ботё

  • Крупные чистые нарезки овощей
  • Быстро и легко использовать
  • Размер: от 12 до 24 сантиметров

Нож усуба

  • В первую очередь для профессиональных поваров
  • Одинарный скос
  • Размер: от 16,5 до 24 см
Отточите свои знания о японских кулинарных ножах
Сверху вниз: янагиба, деба, тако хики, адзикири, магуро

Для морепродуктов

В Японии можно найти множество свежей вкусной рыбы. Идеальный нож для кожи и филе традиционный d EBA бот (острый разделочный нож). Созданный в период Эдо (1603–1867 гг.), Этот нож с одним скосом тяжелее других ножей в этом списке, чтобы прорезать кости без затупления лезвия. У него толстый корешок, но после некоторой практики вы сможете деликатно его использовать.

Завершите работу anagiba bocho (нож из ивового лезвия), который обычно используется для сашими (тонко нарезанной сырой рыбы). Как и у типичного японского ножа, его элегантная длина и одинарная скошенная кромка делают его идеальным инструментом для длинных и непрерывных разрезов филе. Вот так получаются безупречные кусочки сашими.

Нож деба

  • Прорезает кость
  • Для разделки целой рыбы
  • Размер: от 15 до 33 сантиметров

Нож янагиба

  • Для идеальных нарезок сашими
  • Размер: от 21 см (8 дюймов) до 36 см (14 дюймов)

Для говядины и курицы

Если вы не стесняетесь сырого мяса, попробуйте судзихики бочо (буквально «резак для мышц») в следующий раз, когда будете нарезать кусок говядины, курицы или свинины без костей.

Это уменьшенная версия европейского ножа, которая по эстетике и по форме похожа на янагиба. При правильном использовании у вас будут чистые и красивые срезы.

Вам когда-нибудь нужно было разделать курицу, чтобы она поместилась в вашей крошечной японской духовке? Тогда вам подойдет хонэсуки бочо (нож для любителей костей). Хотя он не прорезает крупные кости, его угловатый наконечник более чем подходит для этих надоедливых сухожилий.

В конце концов, у вас останется идеально нарезанный цыпленок с отделенными крылышками, грудкой, тушкой и голеньями, которые можно есть в течение недели.

Honesuki
Honesuki

Нож суджихики

  • Уменьшенный нож для разделки
  • Делает тонкие порезы, похож на нож для сашими.
  • Размер: от 21 до 36 сантиметров

Нож хонэсуки

  • Разделывает курицу целиком
  • Маневренный
  • Размер: от 14,5 до 18 см

Где купить

  • Тодзиро: долговечные ножи, изготовленные в Ниигате с использованием древних методовизготовления мечей.
  • Ryusen: Ножи премиум-класса, изготовленные по технологии 700-летней давности.
  • Йошикин: Изготавливает всемирно известный бренд Global, который когда-то поддерживал Энтони Бурден.
  • Кай: Доступные лезвия в любом ценовом диапазоне, а также производства всеми любимого бренда Shun.
  • Масамото: Шесть поколений спустя эти мастера все еще специализируются на безупречных традиционных ножах в японском стиле.

Хотя эстетика определенно играет роль, не только это делает японские ножи такими дорогими.

Высокая стоимость является результатом многих факторов: стоимость высококачественных материаловдополнительные трудозатраты на кузнечную сварку нескольких слоев, шлифовку, полировку, заточку. Большинство дорогих ножей выкованы в небольшом количестве и изготавливаются мастерами вручную (обычно 2–4 ученика + мастер клинка).

Часто то, что вы получаете, является очень функциональным, уникальным арт-объектом.

 Недорогие ножи можно найти в супермаркетах за 2000 иен. [~$18.37]. Хорошие ножи стоят немного меньше 100 долларов. Есть эксклюзивные ножи стоимостью более 100 000 рублей, на изготовление одного уходит около 2–5 недель (и много-много рабочих часов в экстремальных условиях).

Заключительная точка

Список можно продолжать и продолжать, например, универсальный кирицукэ бочо для настоящих экспертов или для мяса ханкоцу бочо. Так что лучше побольше узнать, чтобы найти идеальный японский нож для вашей кухни.

Просто помните: после того, как вы купили столь ценное имущество и с гордостью владеете им, инвестируйте в такие инструменты, как hocho togi (точило для ножей) и масло, чтобы они оставались острыми и полированными.

Оставьте комментарий

Яндекс.Метрика