Вы ищете уникальный и качественный подарок для особенного человека или просто хотите расширить свою растущую коллекцию ножей? В любом случае, вы можете найти мир японских ножей немного ошеломляющим и запутанным, так что давайте перейдем к делу.
Эти поварские лезвия являются надежным, точным и — конечно же — достаточно острым оружием, которое предпочитают знатоки и повара профессионалы. Но что отличает универсальный кухонный нож для суши? А почему бы не использовать для приготовления сашими овощной нож?
Давайте ответим на эти вопросы и поможем вам раз и навсегда избавиться от забот.
Содержание
Японские и западные ножи
Так что же отличает японский нож от западного?
Как и катана (японский однолезвийный меч), современный японский нож имеет репутацию изысканно отточенного и сделанного из прочной высококачественной стали.
По сравнению с западным аналогом, эта превосходная острота традиционных японских ножей, скорее всего, связана с односторонней заточкой лезвия. Одна сторона лезвия вогнута под небольшим углом, а другая расположена прямо, что создает более острый край, идеально подходящий для непрерывной нарезки.
Однако не все японские ножи одинаковы. Лезвия с двойным скосом (на стыке сторон) стали популярными после того, как в Японию пришла западная кухня. Они стали универсальным поварским ножом и эквивалентны типичному европейскому поварскому ножу.
Вы также можете встретить много «wa«, или традиционных японских деревянных ручек. Захват очень важен при выборе ножа, так как он меняет баланс и вес инструмента. Кроме того, рукоятка делает лезвие легче и более загруженным спереди, что коренным образом меняет то, как вы используете свой нож. Однако пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка.
Универсальные ножи
Gyutou bocho («коровье лезвие») является наиболее распространенным и универсальным ножом японского повара. Хотя из названия следует, что он предназначен исключительно для мяса, этот зверь умеет гораздо больше. Благодаря своему тонкому и универсальному лезвию, полюбившемуся профессиональным шеф-поварам, он может делать что угодно: от шинкования лука до нарезки стейка.
Его длина и резкий стиль подталкивают людей к более компактным ножам (см. Ниже), но опытные повара обычно предпочитают гюто из-за его удлиненного размера и острого наконечника.
Нож, который чаще всего встречается в японских домах, — это Сантоку ботё (Santoku, 三徳庖丁) (буквально «три добродетели» или «три вида использования»). Его название связано с его способностью нарезать кубиками и фаршем мясо, овощи и рыбу.
В 1940-х годах возник спрос на универсальный кухонный нож. В то время на большинстве кухонь использовались bunka bocho (культурный нож), широкое лезвие с резким, под углом, спуском обуха. Сантоку был заимствован из бунки, но сделан с изогнутым (полукруглым) наконечником.
Более гладкий наконечник и плоский профиль сантоку упрощают работу. Он лучший выбор для начала вашей коллекции японских ножей.
Нож сантоку
- Отличный нож для новичков
- Плоский, компактный и короче гюто
- Размер: от 13 до 20 сантиметров
Нож гюто
- Профессиональным поварам это нравится
- Длиннее и тоньше сантоку
- Размер: от 18 до 30 сантиметров
Для овощей
Чука ботё
- Chukabocho, 中華包丁, китайский кухонный нож
- Предназначен для шинковки овощей, разделки мяса и птицы и других целей
- Размер: от 19 до 20 сантиметров и шириной около 10 см.
В качестве дополнения к универсальному ножу возьмите в руки причудливую и практичную petinaifu (от французского слова «petit»). Это проворное лезвие, которое в основном используется для обработки зелени, овощей и фруктов, можно без труда использовать на разделочной доске или на весу. Меньшие версии, такие как нож для очистки овощей, достаточно малы, чтобы поместиться в ладони.
По форме похожий на тесак, nakiri bocho (нож для резки овощей) — отличный инструмент для любителей овощей. Его прямоугольная форма, плоский край и незаточенный наконечник делают его идеальным помощником для ровных и чистых срезов роскошной зелени, тыкв, кабачков и капусты. В отличие от топоров, ножи накири слишком тонкие, чтобы разрезать кости животных, и обычно используются для измельчения овощей.
Вы когда-нибудь задумывались, как этот тонкий, как бумага, дайкон оказался на вашей дорогой тарелке для суши? Вы, вероятно, можете поблагодарить шеф-повара и его мастера техники нарезки, кацурамуки (метод нарезки тонких, длинных полос) с помощью их традиционного односкатного Usuba bocho (тонкого ножа).
У него много общих характеристик с накари, таких, как плоский край и сходство с тесаком. Тем не менее, усуба обладает острым как бритва скосом, что делает ее пригодной для приготовления мелко нарезанных фруктов и овощей. Существует два типа ножа усуба: версия канто с тупым концом и версия кансаи с острием.
Петинаифу
- Идеально подходит для небольших кухонь
- Соедините его с гюто
- Размер: от 8 до 18 сантиметров
Нож Накири ботё
- Крупные чистые нарезки овощей
- Быстро и легко использовать
- Размер: от 12 до 24 сантиметров
Нож усуба
- В первую очередь для профессиональных поваров
- Одинарный скос
- Размер: от 16,5 до 24 см
Для морепродуктов
В Японии можно найти множество свежей вкусной рыбы. Идеальный нож для кожи и филе традиционный d EBA бот (острый разделочный нож). Созданный в период Эдо (1603–1867 гг.), Этот нож с одним скосом тяжелее других ножей в этом списке, чтобы прорезать кости без затупления лезвия. У него толстый корешок, но после некоторой практики вы сможете деликатно его использовать.
Завершите работу y anagiba bocho (нож из ивового лезвия), который обычно используется для сашими (тонко нарезанной сырой рыбы). Как и у типичного японского ножа, его элегантная длина и одинарная скошенная кромка делают его идеальным инструментом для длинных и непрерывных разрезов филе. Вот так получаются безупречные кусочки сашими.
Нож деба
- Прорезает кость
- Для разделки целой рыбы
- Размер: от 15 до 33 сантиметров
Нож янагиба
- Для идеальных нарезок сашими
- Размер: от 21 см (8 дюймов) до 36 см (14 дюймов)
Для говядины и курицы
Если вы не стесняетесь сырого мяса, попробуйте судзихики бочо (буквально «резак для мышц») в следующий раз, когда будете нарезать кусок говядины, курицы или свинины без костей.
Это уменьшенная версия европейского ножа, которая по эстетике и по форме похожа на янагиба. При правильном использовании у вас будут чистые и красивые срезы.
Вам когда-нибудь нужно было разделать курицу, чтобы она поместилась в вашей крошечной японской духовке? Тогда вам подойдет хонэсуки бочо (нож для любителей костей). Хотя он не прорезает крупные кости, его угловатый наконечник более чем подходит для этих надоедливых сухожилий.
В конце концов, у вас останется идеально нарезанный цыпленок с отделенными крылышками, грудкой, тушкой и голеньями, которые можно есть в течение недели.
Нож суджихики
- Уменьшенный нож для разделки
- Делает тонкие порезы, похож на нож для сашими.
- Размер: от 21 до 36 сантиметров
Нож хонэсуки
- Разделывает курицу целиком
- Маневренный
- Размер: от 14,5 до 18 см
Где купить
- Тодзиро: долговечные ножи, изготовленные в Ниигате с использованием древних методовизготовления мечей.
- Ryusen: Ножи премиум-класса, изготовленные по технологии 700-летней давности.
- Йошикин: Изготавливает всемирно известный бренд Global, который когда-то поддерживал Энтони Бурден.
- Кай: Доступные лезвия в любом ценовом диапазоне, а также производства всеми любимого бренда Shun.
- Масамото: Шесть поколений спустя эти мастера все еще специализируются на безупречных традиционных ножах в японском стиле.
Хотя эстетика определенно играет роль, не только это делает японские ножи такими дорогими.
Высокая стоимость является результатом многих факторов: стоимость высококачественных материалов, дополнительные трудозатраты на кузнечную сварку нескольких слоев, шлифовку, полировку, заточку. Большинство дорогих ножей выкованы в небольшом количестве и изготавливаются мастерами вручную (обычно 2–4 ученика + мастер клинка).
Часто то, что вы получаете, является очень функциональным, уникальным арт-объектом.
Недорогие ножи можно найти в супермаркетах за 2000 иен. [~$18.37]. Хорошие ножи стоят немного меньше 100 долларов. Есть эксклюзивные ножи стоимостью более 100 000 рублей, на изготовление одного уходит около 2–5 недель (и много-много рабочих часов в экстремальных условиях).
Заключительная точка
Список можно продолжать и продолжать, например, универсальный кирицукэ бочо для настоящих экспертов или для мяса ханкоцу бочо. Так что лучше побольше узнать, чтобы найти идеальный японский нож для вашей кухни.
Просто помните: после того, как вы купили столь ценное имущество и с гордостью владеете им, инвестируйте в такие инструменты, как hocho togi (точило для ножей) и масло, чтобы они оставались острыми и полированными.
