Шпаргалка по сакэ. Руководство по Nihonshu

Сакэ является национальным напитком Японии и играет важную роль в японской культуре. Его часто используют в синтоистских ритуалах, пьют по особым случаям, таким как Новый год, и в эти дни он также переживает рост популярности за рубежом. Вот краткий букварь, который поможет вам сориентироваться в этом типично Японском возлиянии.

Основы


В японском языке слово  Sake  означает «алкоголь» и может относиться к любому алкогольному напитку. Здесь мы специально фокусируемся на Nihonshu (на английском языке обычно называется нихонсю (日本 酒; означает «японское вино»)), которое на самом деле ближе к пиву с точки зрения процесса его приготовления.

Основными ингредиентами саке являются рис и вода. Чем качественнее рис и чище вода, тем лучше сакэ на вкус. Особый пивоваренный рис, называемый sakamai, который имеет более крупные зерна, чем другие типы, чаще всего используется — особенно при изготовлении премиального сакэ.

Несмотря на название, в отличие от вина, в котором алкоголь получают путем брожения сахара, который естественным образом присутствует в плодах винограда (обычно). Любое рисовое вино Восточной Азии, производится с помощью процесса пивоварения, сродни изготовлению обычного пива. Однако, процесс приготовления саке отличается от процесса приготовления пива, в котором превращение крахмала в сахар, а затем ферментация сахара в алкоголь происходит в два различных этапа. Как и другие рисовые вина, при варке сакэ эти превращения происходят одновременно.

Сначала рис измельчают, чтобы удалить внешнюю шелуху, так как отруби могут испортить вкус готового продукта. Затем полированный рис замачивают и готовят на пару, а затем соединяют с Кодзи (плесень, используемая в производстве ферментированных продуктов, таких как мисо) и дрожжами для брожения. После ферментации полученную смесь прессуют и фильтруют, чтобы удалить все нерастворенные ингредиенты, прежде чем оставить созревать.

Шпаргалка по сакэ. Руководство по Nihonshu

Ради разнообразия

Пока это звучит просто, но, как знает любой, кто покупал саке в Японии, все становится еще сложнее! Существует целый ряд различных классификаций напитка, самое основное различие заключается в том, чтобы разделить futsuushu (обычное саке) и tokutei meishoshu 特定名称 酒 (специально обозначенное саке).

Шпаргалка по сакэ. Руководство по Nihonshu

В рамках «особо обозначенного» саке существует 8 подкатегорий, которые были определены японским правительством в законе «О налоге на алкоголь».  Сакэ в этой группе в первую очередь отличаются друг от друга процентом измельчения или «полировки» самих рисовых зерен, а также наличием или отсутствием пивоваренного спирта, добавленного во время производства. Если в саке не добавлялся алкоголь, оно будет иметь префикс Junmai 純 米 (чистый рис), а если был добавлен алкоголь, он не будет иметь этого префикса. Все саке, которое подпадает под эти категории, можно считать премиальным саке и более высокого качества, чем более распространенный сорт futsuushu, или обычный сорт.

Добавление спирта


Пивовары иногда добавляют дистиллированный спирт в саке во время процесса пивоварения, чтобы изменить вкус или снизить производственные затраты. Более чистое саке, с небольшим количеством или без дополнительного алкоголя, считается более качественным, и премиальное саке может быть классифицировано на две основные категории, которые указывают на это:

純米酒, или  junmaishu, — это сакэ, приготовленное без добавления алкоголя или сахара
本醸造酒, или honjouzoushu, — это сакэ, содержащее менее 10 процентов добавленного алкоголя


Коэффициент полировки риса


Поскольку внешние слои рисовых зерен содержат примеси, влияющие на вкус сакэ, чем более полированным будет рис, тем лучше напиток должен быть на вкус. Коэффициент полировки риса говорит вам, сколько шелухи было удалено перед использованием для приготовления саке. Чем меньше это число, тем больше риса было отполировано и тем выше качество саке.

大吟醸, или daiginjou, имеет коэффициент полировки риса не более 50 процентов.
吟醸, или ginjou, имеет коэффициент полировки риса не более 60 процентов.
Эти четыре различные классификации могут быть объединены, чтобы составить восемь специально обозначенных категорий, причем junmai daiginjou считается самым высоким сортом саке из доступных.

Некоторые любят погорячее

Саке может быть подано в различных температурных диапазонах, от охлажденного до комнатной температуры до горячего, в зависимости от напитка, сезона и индивидуальных предпочтений. Вообще говоря, саке более высокого качества, такое как daiginjou и ginjou, как правило, подается при более низких температурах, в то время как нагревание более дешевого саке, как полагают, скрывает вкус примесей.

Шпаргалка по сакэ. Руководство по Nihonshu

Горячее саке обычно называют atsukan, и его нагревают, помещая керамический контейнер для саке (называемый tokkuri) в кастрюлю с горячей водой, чтобы постепенно нагреть его примерно до 50 градусов Цельсия (122 градуса по Фаренгейту). Если вы ищете охлажденное саке, попросите reishu, которое обычно подается между 5 ° C и 10 ° C (41 ° F-50 ° F). Вы также можете попросить подать саке комнатной температуры или jouon. Почему бы не смешать их и не посмотреть, что вы предпочитаете?

Какую бы температуру вы ни выбрали, ваш напиток обычно подается в небольшом стакане или чашке. Традиционная единица подачи саке называется gou, которая составляет около 180 миллилитров. Также доступны бутылки большего размера. Ni (two) gou — это сервировочный сосуд в два раза больше, просто не забудьте наполнить чашки ваших партнеров по питью раньше, чем свои собственные!

Экскурсии и дегустации

саке еда

Если эта статья побудила вас узнать побольше о саке (или просто жажду самого напитка!), попробуйте посетить одну из многих пивоварен по всей Японии, которая предлагает туры и дегустации. Это отличный способ узнать больше о приготовлении саке из первых рук. Это также отличный шанс узнать, какие сорта вы предпочитаете, поскольку обычно вы можете попробовать различные сорта, о которых говорилось выше. 

Оставьте комментарий

Яндекс.Метрика